孫悅欣整理

　　酥鍋菜的產(chǎn)生帶有很大的偶然性，大都是廚房的下腳料和廢棄的白菜幫烹制而成的。因為其肉骨和魚刺的酥爛與散發(fā)的醋香而引起了人們的喜愛和關(guān)注。后來，許懷慎又在用料及火候上進(jìn)行了增刪或探索，酥鍋一菜日漸成熟，成了永盛客棧南來北往跑運輸?shù)能嚪騻兌毂爻缘牧畠r菜肴。

　　酥鍋的用料研究和工藝改進(jìn)當(dāng)在許振修和許聿信父子二人時期。

　　因為連年戰(zhàn)亂，民不聊生，博山的工商業(yè)異常蕭條。永盛客棧早已關(guān)閉易主，許振修、許聿信父子帶家人開始了逃荒生涯。

　　后來，他們在石馬莊經(jīng)營了一家小店，三件茅草屋，取名許氏飯莊。其中，在春節(jié)到來之前，他們會做大鍋的酥鍋菜，分給鄰居家吃。大伙兒都稱其為”許氏酥鍋“。

　　現(xiàn)任公司董事長翟清芝女士曾清楚地記得公爹在世時敘述的”酥鍋“的做法：”大盆小盆要備好。魚在油里炸了，豆腐也在油里走了，所有肉類要毛洗干凈。海帶也要掏凈細(xì)紗。磚壘的爐子須打熔旺。

　　“先將大砂鍋刷凈，用碎竹片把鍋底襯墊嚴(yán)實，依次將白菜、海帶、豆腐、藕、豬蹄、魚、肉按層擺勻，快滿鍋時，須將佐料兌齊澆上，多放花椒無妨，千萬別放八角、茴香之類，如果放上味就染了。然后選出十幾片爽直的白菜幫沿鍋邊豎起一圈圍墻高矗砂鍋之上，可以再放入同等數(shù)量的食材。最后一根麻繩圈攏了系牢，就馬了步，卯足了勁，嘿地一聲把鍋挪到灶口上。”

　　“火勢要先威后文，火急了糊鍋，火慢了味道不勻，火大了湯往外竄，火小了靠不進(jìn)湯，味不聚香氣。于是就搬了個杌子坐下，一邊看火，一邊拿一調(diào)羹把“咕咕嘟嘟”的湯汁舀到一個瓷盆，往往從右邊舀出，旋即從左邊添進(jìn)。邊溢、邊舀、邊添，味道慢慢融合，吃透到菜里去。如此往復(fù)循環(huán)三四一十二小時，那高聳的白菜幫子也塌下去，瓷盆里的湯汁也都添了回去，滿屋里就香的不行了！“

　　博山解放后，許氏一家又遷回城里，重操舊業(yè)。許家人心地善良，不保守，樂意教大家做酥鍋菜。一傳十，十傳百，博山酥鍋走進(jìn)了千家萬戶，成了冬天家庭待客的家常菜，外地人品嘗后也贊不絕口。

　　然而，酥鍋這一傳統(tǒng)菜肴，從山城博山走向全國，走向中南海的國宴；從過去時的冬季時令菜到現(xiàn)在一年四季都能保存食用方便的大眾菜肴，許氏酥鍋的第四代傳人許德廣、翟清芝夫婦顯然功不可沒。