博山菜式的三大系列：

　　一是“炸菜”系列,技法源于民間年節(jié)炸貨。博山的炸菜,特色鮮明,調(diào)制面糊講究味厚香濃、色澤紅艷,而且掛糊濃厚,面糊中加人香料調(diào)味。據(jù)說(shuō)舊時(shí)肉類不豐富,為了炸肉一類的菜肴量大,就把面糊多用一些,炸出來(lái)的菜肴豐滿、大氣,由此形成了一大地方特色。至今流行市面的“炸里脊”“炸雞塊”“炸排骨”等傳統(tǒng)菜肴,風(fēng)味依然。

　　二是“酥菜”系列。酥菜是流行于以博山為主要地區(qū)的魯中一帶一種常見(jiàn)的烹飪方法,適合于制作大眾菜肴。酥制的菜肴,不僅在傳統(tǒng)的餐飲店鋪中廣為應(yīng)用,而且還是博山民間非常流行,幾乎家家戶戶在逢年過(guò)節(jié)時(shí)均有菜肴制作。酥的方法運(yùn)用較為簡(jiǎn)單,一般將原料加人湯和以醋為主的調(diào)料,小火燜至酥爛的烹飪技法。成菜骨酥肉爛,滋味濃郁。代表的流行菜肴如“博山酥菜”“博山酥鍋”“酥鯽魚”“酥海帶”等。酥菜技法的起源,一是博山自古出產(chǎn)陶瓷器具,而陶制的鍋具至今在博山民間廣為使用,陶鍋耐熱,價(jià)格便宜,適合普通百姓人家使用；二是博山一帶出產(chǎn)煤炭燃料,煤炭作為燃料,溫度可高可低,尤其適合慢火加熱的菜肴制作。在陶鍋內(nèi)裝滿食材,添加一定比例的調(diào)味品,放置煤炭爐上小火慢慢加熱,幾個(gè)小時(shí)下來(lái),甚至不用人看管,菜肴成熟,酥香軟爛、人口即化,又不失其食材本味。酥法由此形成,并成為博山菜中的代表特色技法之一。也由此成為魯菜中的特色系列。

　　三是“燴菜”系列。博山燴菜,實(shí)際上是炸菜系列的延伸,人們?cè)谑澄镔Y源匱乏的年代,無(wú)論逢年過(guò)節(jié),還是婚娶宴席,招待客人一般不舍得用純粹的炸肉、炸雞之類,而是把少量的炸里脊、炸雞塊配以蔬菜類輔料,用味美的濃湯調(diào)制成為一種湯濃、味厚、料豐的菜肴,就是“燴菜”。所謂“燴”就是把已經(jīng)可以食用的菜肴重新加湯、加熱烹飪的方式,人們習(xí)慣叫做“燴燴鍋”,是燴菜的歷來(lái)。